Capítulo 43. Coses de animales. Quinta parte. El gocho.

Fuente: Moncho la Piedra. Pelando el gocho.

Capítulo 43.

Coses de animales. Quinta parte.

El Gocho, marrano, cerdo.

" Al final, lo que importa

no son los años de la vida, 

si no la vida de los años". 

Abraham Lincoln.

    En este nuevo episodio nos adentraremos  en un mundo vinculado a la supervivencia, parejo a un animal: el cerdo, gocho, puerco o marrano. Todas estas  acepciones validas, siendo  muchas de ellas usadas para condenar actitudes y comportamientos sociales, tachados como reprobables.

    Históricamente la cría del cerdo en las zonas rurales asturianas, han tenido como primer objetivo la  obtención de carne para el consumo familiar. Por encima de cualquier otra consideración económica, tal pudiera ser el pago de rentas, deudas o ventas. La fórmula  de esta crianza está basada en el total aprovechamiento de los escasos recursos, manteniendo un pleno respeto al entorno natural y la forma de vida típica de las aldeas. El es perfecto cierre del círculo frugal que marcaban los tiempos de supervivencia. 

    La denominación "cerdo" se empezó a usar para llamar eufemísticamente así al animal, a partir del siglo XVIII. Probablemente derive de la expresión "ganado de cerda", que es ganado de pelo grueso. Poco a poco se impuso esta denominación en detrimento de otras acepciones. El motivo no era otro que suavizar la terminología de otras  palabras aparentemente más malsonantes, como bien pudiera ser "puerco",  que desde siempre fue  la forma más popular para aludir a aquel animal. Otra de los vocablos defenestrados en favor del uso de "cerdo" fue el término "marrano"(1), de connotaciones más groseras.

  Pese al intento de poner puertas al campo, en nuestra zona siempre se llamó gocho, acabado en o. Vocablo que sirve tanto para llamar a este cuadrúpedo, como  para identificar desempeños  sociales y domésticos reprobables. Así no se perdía la ocasión para  denominar a la persona de comportamiento sexual desaforado: "Fulanito ye un gochón"; de aspecto desaseado: "Tú por aquí suelto y la mio cuadra sin gochos" o a la mujer de costumbres y usos poco higiénicos:  "Ye muy gocha, como la de les doce tetes (cerda)".

    Lo que si es evidente es que su tenencia y crianza fue el punto de inflexión entre pasar fame o no. Esquema de vida o muerte, pasar de lo poco a lo mucho en aquel ciclo anual que representaba la cría y matanza del gocho. Resulta a todas luces  inapelable que el sustento proteínico animal de las caserías pasaba por el gocho. Aunque pese a su evidente importancia dentro del ámbito económico familiar, fue de los animales domésticos que no tenían nombre e incluso menospreciado en su trato diario. No formaba parte del valor sentimental de su dueño, como fue la vaca.

  Nada mejor para plasmar la envergadura de su tenencia y disfrute para las papilas gustativas, que recordar una de aquellas muchas historias de nuestro almacén de recuerdos y que se cuentan en cientos de pueblos. Crónicas y narraciones que no tienen denominación de origen, que son parte  del acervo universal de todos lugares. Se cuenta en ella que un urbanita de visita en una aldea, se sorprendía de aquel ambiente bucólico y la pasmosa tranquilidad de sus habitantes. Observando que todo giraba en torno a la tierra, animales y sus derivados, no pudo resistir la tentación de preguntar a uno de aquellos lugareños: " Veo que tienen animales para garantizar la comida, pero seguramente alguna vez Ud. habrá comido algo que no haya criado, ¿ Cual fue el pájaro más sabroso que comió?". Aquel paisano, con tranquilidad pasmosa e imperturbable, llevó sus manos a la cabeza, atusó su boina y tras un breve y reflexionado silencio, levantó sus ojos al cielo y exclamó: ¡Ay, si el gocho volara!".

    Es cierto que del gocho se aprovecha todo, nada se tira , reforzándose este hecho en los tiempos de estrecheces. Tal lo recuerda la incansable Erika, presidenta de la Asociación Fumañeda Santolaya: "En tiempos de la fame se aprovechaba absolutamente todo, así la piel del gocho, después de sacarle todo lo que se podía para el embutido, se salaba y cuando ya no quedaba nada para darle sustancia a les fabes o les berces era lo que se utilizaba como compango. Y dicen a los que les tocaron aquellos tiempos que era un manjar".

Fuente: Erika Fumañeda Santolaya. Piel de gocho.

    La importancia de este animal traspasaba el ámbito terrestre y su deseo se ampliaba hasta en los mares. Luis Servando aporta una llamativa información: " Me tocó escuchar en los barcos como los marineros gallegos en muchas ocasiones se referían a los gochos de este modo: Si el porco nadara y volara, no había pexe , ni ave que lo ganara". La exposición no deja lugar a dudas,  y la atracción hacía el cerdo innegable.

   Estas vivencias denotan lo que significó el puerco para muchos de nuestros antepasados.  Representó en la vida rural, la esperanza de la supervivencia en su máxima expresión y el manifiesto deleite a través de su carne y productos manufacturados. 

(1). La palabra marrano, procede del término árabe muharram, que significa prohibido. Los musulmanes reniegan del cerdo, al considerarlo  animal impuro. El Talmud judío o el Corán prohíbe explícitamente su consumo.

Breve introducción histórica.

"Los recuerdos mueren 

cuando se olvidan".

Félix Miller.

    La aparición del cerdo doméstico (sus serofa domestica), está vinculada a la domesticación de sus parientes los suidos salvajes. Todos los estudios al respecto parecen apuntar que eso ocurrió hace unos 10.000 años, en las orillas del río Tigris (actual Kurdistán). El progresivo acercamiento de esta raza silvestre a los lugares poblados por los humanos, en búsqueda de comida, la principal causa.

 

    Los primeros cerdos llegados a la Península Ibérica se produce durante en Neolítico (10.000 - 4.000 a. C). Tal lo detalla el historiador Carson I. A. Ritchie, en su obra "Comida y civilización" : " El campesino del Neolítico empezó a criar ganado, iniciándose con animales pequeños como la oveja o el cerdo, para después pasar a otros más grandes". Tras este periodo  inicial se han ido desarrollando procesos evolutivos, en función de causas tales como condiciones ambientales, alimentación y el inevitable cruce con jabalíes. Todo ello va a generar distintas razas autóctonas, agrupadas en dos troncos: el ibérico y el céltico. Nuestro  afamado gocho celta asturiano procede del último.

    El poeta hispano - romano Marcial (40 - 104 d. C.) da cuenta de la importancia de la cría de cerdo como fuente alimenticia en estas tierras astures. Detallando que los jamones oriundos del norte eran especialmente apreciados y exportados  a toda la península, una vez ahumados para evitar su deterioro.

    Durante la Baja Edad Media, sorprende que en documentos de venta y transacciones no figuren con frecuencia el ganado porcino, por lo que todo parece apuntar que en las casas asturianas la cría de gochos, estaba orientada casi en exclusividad al autoconsumo. En este periodo, el consumo de proteína cárnica  era escasa y la matanza del cerdo permitía el comer  carne fresca, aunque siempre frugalmente. Tratando de mantener su conservación a través de salazones y ahumados.

    El prestigioso Juan Ignacio Ruiz de la Peña, en su obra " Baja Edad Media" (1977), confirma la anterior exposición: " Los embutidos y carnes, conservados en salazón, constituían un elemento fundamental en la dieta alimenticia del aldeano astur en los siglos bajomedievales". Durante casi un milenio se mantendría esa tónica, constituyéndose el cerdo en el pilar soberano de aquella manutención familiar.

    

El capador.

"Nunca perdamos la perspectiva,

es lo único importante".

Camilo José Cela. "La colmena".

    El capador era un hombre que aparecía si no se le hubiera avisado antes durante los primeros meses del año. Normalmente viajaba con su pequeña bolsa, donde llevaba las cuchillas para desarrollar su trabajo. En bicicleta, andando o en burro recorría pueblos y aldeas con el aviso sonoro de su silbato, cual afilador. 

    En la capital del concejo, Luanco, se podía recurrir a la experiencia y sapiencia de uno de sus vecinos. Ventaja manifiesta que representaba su permanente localización, tal lo recuerda Luis Servando: " En Luanco había un capador que se llamaba Corsino".

Cuchilla para capar gochos.

  Se procuraba castrar al marrano en las primeras semanas de su existencia, para evitar mayores complicaciones. Mejor perder un  casi lechón, que no un cerdo adulto. Tras la castración, el gocho o gocha recibía unos cuidados especiales en su cubil. El día de autos se le restringía la comida por consejo del capador, además de tratar de lavar la herida durante unos días. Se le cambiaba a menudo su cama y se procuraba que no estuviera demasiado tiempo acostado sobre el mismo sitio, "pa que se le peguen les tripes".

  Hay una convicción que la gocha que no está capada hay que sacrificarla antes de tener el año. Después su carne es incomible, por un manifiesto mal sabor .

  El  objetivo principal de esta operativa era buscar un mayor engorde. Con la eliminación de la libido se frenaba la inquietud de estos animales cuando están en celo, permaneciendo más tranquilos y con ello menos desgaste calórico. Había una creencia muy extendida en la que aquellos gochos que no estuvieran capados, durante el proceso de crecimiento y engorde su carne iba adquirir el sabor de sus propios orines.

    El escritor Plinio Gayo Secundo (23- 79 ) en su Libro VIII, detalla la forma de castración en aquella época, tal se hacía también con los camellos: " Después de un ayuno de dos días colgadas de las patas delanteras, con una cuchilla se les cota la matriz, engordando rápidamente". En esta descripción comete un error, al confundirse de patas, debiendo decir traseras. En cualquier caso, el objetivo de este corte no era otro que buscar el engorde.

    

    En ese mismo siglo,  el homólogo de Plinio, el prolífico y fértil autor  Columela, detalla en el tomo XI de su obra "Doce libros de agricultura", las formas y tiempos para la castración de los animales domesticados y los efectos de tal operativa en ellos. En estos dos mil años los métodos descritos por el ilustre gaditano, considerado el príncipe de los escritores dedicados a la agricultura, no han sufrido grandes alteraciones.

    Vinculado a esta operativa, se fijó un popular refrán, donde se denota la importancia de la misma e indicando que estaba aun pendiente una tarea significativa: " Toavía ta'l capador enrriba la gocha". Otros en cambio, interpretan el sentido de ese aforismo, en la dificultad que conlleva capar una cerda.

  Actualmente la castración es quirúrgica, empleándose unas tenacillas llamadas emasculador. Esta actividad está regulada por normativas de la Unión Europea y legislación nacional, para evitar castraciones químicas.

Emasculador. De aspecto más refinado que las 
primitivas cuchillas, cumple con los mismos
objetivos.

    

   Fases vitales del gocho.

"Los animales son como la gente, 

porque la gente son animales".

Bárbara T. Gates.

 Tal y como reiteramos los gochos han constituido históricamente el pilar básico alimenticio de las casas y caserías rurales. Perfectos por su naturaleza para la producción de carne, pues sus plazos de gestación (2), crecimiento y madurez son tan pequeños, que se puede formalizar la secuencia productiva anual en cada ejemplar.

    

 Curiosamente en estado salvaje son  herbívoros y como animal doméstico es omnívoro, esto es,  comen de todo, facilitando con ello, su crianza. Además de tener siempre un apetito insaciable, devorando lo que está a su alcance. Tal lo recuerda esta sentencia popular, para denostar a los que no le hacían asco a nada, a la hora de comer: "Yes igual que un gocho comiendo".

  Aun creyendo que no sea necesario corroborar su voracidad para quienes han conocido al animal, haremos mención para los legos y escépticos de una cita histórica. Recogida en la obra de Claudio Eliano, "Historia de los animales": " La cerda llevada por su glotonería, no respeta incluso a sus propios hijos, y por supuesto, si encuentra el cadáver de una persona, no se abstiene de él, sino que se lo come".

   En la triste historia del ser humano, figuran episodios dantescos, vinculados a este cuadrúpedo. En algunas dictaduras del sudeste asiático y del cono sur americano, fueron adiestrados para mortificar a prisioneros y posteriormente desaparecerlos, engulléndolos.

  La Armada Española, en una estrategia calculada, durante siglos plantó vegetales comestibles en lugares por donde transitaban sus barcos. Además de soltar gorrinos en determinadas islas (especialmente en el Pacífico), con el objetivo de cubrir la intendencia de su alimentación en caso de necesidad. La voracidad de estos animales generó un desastre ecológico, con la destrucción del equilibrio medioambiental en aquellos lugares que poblaron, bajo el auspicio humano.

    

  Para no extendernos en relatos históricos, que bien pudieran alterar su disposición de paciencia, recordaremos que su ciclo vital consta de cuatro fases, bien diferenciadas: Compra y crianza; crecimiento; engorde y matanza o sanmartín.

(2). Los gochos tiene una gestación media de tres meses, tres semana y tres días, siendo sus camadas muy numerosas.

Compra y crianza.

"Vivir es descender  a lo largo

de los días por una sima

de relámpagos y recuerdos".

Manuel Álvarez Ortega.

    En el caso de no tener gocha paridera en casa, había que comprar la cría o crías para engordarlas . Será durante los meses de noviembre o diciembre cuando se haga esta relación comercial. Normalmente se recurre a los mercados más próximos, existiendo en nuestro ámbito una tendencia natural al de Carbayedo, en Avilés. Tal lo refrenda Benigna Anxelín: "En casa cuando se podía se mercaba el gocho en Avilés, y muches cases de Antromero hacíen lo mismo". El protocolo de la compra y la venta, tan antiguo como la propia humanidad y sus trueques: " Mi madre regateaba con el vendedor para tratar de rebajar el precio. Cuando se llegaba al arreglo, aquel paisano con una tiza pintaba el llombo del gocho con el nombre de mi ma. Así podíes seguir por el mercado y lo ibas a buscar a la hora de marchar". Aclarando el medio de transporte de vuelta: "¡Cuantes veces lo trajimos en el carreño (tren)!". En otras ocasiones se variaba el transporte: " A veces se trataba con un paisano que era el que lo llevaba en carro de caballo hasta Luanco y allí se recogía".

Mercado de gochos en Avilés (1902).

   Para su adquisición, había que tener la plena seguridad de que el lechón estaba ya destetado, para evitar mayores riesgos. La edad aproximada y aconsejable estaba conformada entre los dos y tres meses.

 Durante ese tiempo de seronda (otoño),  también aparecían vendedores ambulantes (gocheros) por casas  y caserías, conocedores como eran de la necesidad de compra de nuestros vecinos. Así lo recuerda Alfonso Pinón: " Me tocó conocer a los gocheros que traían en carros de vaques con lladrales, gochinos pa vender". La evolución favoreció el trabajo de aquellos sufridos vendedores: "Después con los años ya veníen en camiones y furgonetes".

   Estos comerciales de los animales porcinos, se caracterizaban por un aspecto inconfundible. La bata larga y azul y una vara para guiar, apartar y facilitar la exhibición de  aquella  carga animada.

    

    Uno de aquellos destartalados camiones tuvo un percance en la caleya de La Viesca, volcando en la cuneta en el año 1968. Sufriendo daños la carrocería del vehículo e importantes bajas en el listado de animales.  Nos consta que aquellos sufridos vendedores, tras esa penosa experiencia nunca volvieron por el pueblo.

    Si hubiera gocha paridera, pudiera darse el caso (habitual por otra parte), de parir un elevado numero de crías. La disputa por sus tetas entre los vástagos será encarnizada, y los daños colaterales entre hermanos inevitables. Las crías con más fuerza escogerán las mamas traseras, con más leche y el resto disputarán las delanteras. Producto de estas luchas internas, los últimos se alimentará deficientemente, perdiendo comba en su desarrollo, pero sin cejar con sus esfuerzos en conseguir su cuota de leche. Son los llamados "furones", candidatos a una muerte prematura en esta selección natural. Solo la mano humana podrá salvarles de su inevitable destino.

    

  Durante esta fase de crianza, la ama de casa tendrá un papel relevante en su cuidado. Para evitar cualquier riesgo vital en el proceso digestivo, dada la ansiedad de estos animales a la hora de comer, se cocían todos los alimentos sólidos. Así lo recuerda Marina El Tuertu: " Josefa Anxelín cocía les patatines ruines pa'l gochín y sacábales a enfriar a la quintana. Cuando iba a buscales ya no tenía nada más que la lata vacía. Los chiquillos ya les habíamos comido todes".

    En las casas del pueblo donde se criaban los gochos, había un receptáculo exclusivo para ellos. Este animal es muy sociable, pero solo con sus congéneres. Es en este lugar, llamado genéricamente cubil, donde se crían y engordarán hasta la fecha de la matanza. Momento en que abandonará definitivamente su morada. 

    Otro de los cuidados que se tenían en cuenta en las primeras semanas del gocho, estaba en hacerle la cama. Eran tiempos en que el suelo de la cubil solía ser de tierra y para evitar humedades que pudieran quebrar la salud del animal se estraba (3) con vericio (4). Retirándolo y sustituyendo aquel cuando su estado así lo requería. El punto de inflexión de esta actividad lo aporta Emilio Posada: "Antes les cubiles eran de suelo de tierra y eran un problema. El gocho estaba todo el día fociando (hurgando) por ella, y había que hacerles una cama. Pero ahora tienen el suelo de hormigón y cemento y es todo más cómodo. Con un manguerazo todo se soluciona".

   Los temores y cuidados iban de la mano. Aunque se recurría para tratar de minimizar riesgos a  costumbres y ritos heredados. Tal lo recuerda Alfonso Pinón: "Hubo una peste que mató a muchos gochos en los años cuarenta y cincuenta y la gente compraba gochos pintos pa criar, porque decíen que esta raza  eren más duros a la enfermedad".

Fuente: José Ramón  Heres. Gochín pinto.

    El pavor a los problemas de salud en estas fases previas a la matanza era un verdadero rompedero de cabeza. Tal lo recuerda Alfonso Pinón: "Había una enfermedad que llamaben el mal roxo, que eren unes manches de color encarnao por su cuerpo. Dejaben de comer y al poco morien". Esta enfermedad a la que se refiere el bueno de Alfonso, es una dermatitis que bien pudiera causar su muerte y que afectó a muchos puercos hasta la llegada de los antibióticos. Así también exterioriza otras dolencias: " Otres veces les entraba la cagalera y al final echaben sangre, aquello era el anuncio de la muerte. Y también empezaben a respirar mal, a fatigase mucho. Mal asunto". En este último caso era relativamente común la respiración asmática del gocho, motivada por las pésimas condiciones de su cubil y la calidad ambiental.

Fuente. Basic Farm. Dermatitis exudativa. "...una 
enfermedad que llamaben el mal roxo". 

    La etnógrafa y escritora María Esther García, cita que en algunos pueblos del concejo de Castrillón, recurrían a un recurso casero para aliviar el mal roxo: " Antaño curábenlos untándo-yos el llombo con aceite y clara de güevo y dándo-yos unes frieges con un puñao de paya, pa activar la circulación sanguinea".

    El miedo nunca es inocente y fruto de aquellos temores, quedan reflejados en estos versos populares:

"El xueves compré un gochín

que cien reales me costó

un día entró el mal por les oreyes,

estiró el rau y morrió".

    La muerte del gocho antes de la matanza era una verdadera desgracia para el entorno familiar. Un daño económico irreparable y la convicción de que los próximos meses se conviertan en un purgatorio terrenal. 

(3). Estrar es hacer una cama vegetal o con áridos a los animales de la cuadra.

(4). Vericio. Brezo ( calluna vulgaris). Se trata de un subarbusto perenne de pequeño tamaño que florece en otoño. Se suele encontrar en terrenos estériles y ácidos y durante mucho tiempo se convirtió en socorrido recurso de nuestros ancestros para estrar.

Crecimiento.

" No perder la perspectiva

es lo único importante".

Camilo José Cela.  "La Colmena".

    Pasada la fase más crítica de la crianza, comenzaba la del crecimiento. La figura de la muyer, siempre omnipresente, será vital una vez más para conseguir los objetivos. Encargada de la alimentación  y dada la voracidad del gocho, le daba todos los restos y sobras de la comida , que previamente se almacenaban en un pequeño contenedor hecho para tal fin. Era la denominada popularmente "lata del gocho". Expresión esta utilizada  como  argumento acusador para defenestrar la actitud de algunos a la hora de ingerir todo tipo de alimentos, sin excepción: " Comes cualquier cosa , yes igual que la llata del gocho".

   Reiteramos que  a la hora de crecer comían de todo, especialmente los sobrantes de la alimentación humana, junto con cualquier desperdicio comestible. Con ello, se cerraba el círculo del autoabastecimiento. Aquel menú era el que se llamaba "la llavadura, fregadures, o llabaza", que no era otra cosa que los restos de comidas varias, mezclados con berzas o un poco de fariña o salvao combinado con agua. Maruja Anxelín así lo describe: "Los gochos cuando taben medrando, comíen de todo y todo era poco. Cualquier cosa que echabes ellos lo comíen. Los restos de la comida de la casa después de lavar los platos, la llavadura. Y cuando había poco que echar , mezclábase agua con unos puñaos de salvao". Detallando en sus declaraciones una concesión: " Si los días taben muy fríos, echábase el agua templadín". Alfonso Carma, detalla la importancia del crecimiento con los aportes caseros: " No se puede comparar el gocho criao en casa, que el que se compra que ta a base de piensos y quien sabe que más". Sentenciando con una frase lapidaria: " El gocho no sabe igual, los compraos saben a nada".

   Fruto de aquella ansiedad por comer, se reflejaba visualmente  en el hecho de que algunos menores en las casas tenían mutilados algún dedo, por el mordisco de estos animales al acariciarlos.

   Tanto en la fase anterior de crianza, como en esta de crecimiento, estaba muy mal visto socialmente el sacrificar al gocho. Los tiempos previstos había que cumplirlos religiosamente. Incluso el caso de extrema necesidad familiar no justificaba la acción. Tan solo se podía matar, siguiendo pautas ancestrales entre los meses de noviembre, diciembre y enero, tal lo detallaremos posteriormente. 

Engorde.

"El tiempo devora mis manos

y los dedos ocultan los recuerdos".

Antonio Rodríguez.

    La llegada de los meses de recogida de cosechas, va a marcar un punto de inflexión en la vida del gocho. En septiembre, octubre y noviembre  se recogerán patatas, castañas, remolachas, calabazas, maíz y fabes y serán estos meses en los que la ama iniciará una nueva fase, la del engorde.

    Estos tiempos de seronda, abundantes en productos derivados de cosechas varias, facilitaran en grado sumo este protocolo de alimentación intensiva. El resultado final justificaba los medios.

    

    Unos gochos bien cebados eran el motivo de orgullo de la casa y por defecto de su encargada. Objeto de inspección para todos los que visitaban el domicilio. Lo importante era que se transmitiera el buen hacer de la ama de la casa y con ello un explicito reconocimiento social: " En casa de tal, tienen unos gochos tremendos y es que fulana vale mucho".

    Fruto de aquella satisfacción , exponemos una remembranza de otros tiempos por parte de  María del Rosario Muñiz: " Recuerdo que se iba a por la romana para pesar el cerdo, porque a mi abuelo le hacía mucha ilusión que cada año  pesara alguna arroba más que el año anterior y era la mejor señal que mi abuela lo cebaba mejor cada año". El orgullo visible de un engorde bien hecho.

Matanza, sanmartín, matazuga.

"Adobo, chorizo, llacón

tocín, morcilla, jamón,

¿no suena a poesía?".

Popular.

    La matanza del gocho, evidencia lo elemental que en el fondo somos. Matar para seguir viviendo, matar para sobrevivir. Animales que matan animales, para esquivar la llamada de nuestra muerte.

    Hoy se tiene plena certeza que los pueblos celtas del centro y sur de Europa, hacían la matanza. Los fenicios, verdaderos maestros de las salazones, ponían en práctica  sus conocimientos para empezar a salar cerdos enteros y posteriormente evolucionar hasta el actual despiece y posterior conservación salina.

    La matanza era un acontecimiento en el mundo rural asturiano, un rito de paso. El alfa y omega, nacimiento y muerte de un animal. Esta práctica ancestral está profundamente ritualizada, a través de  un protocolo respetado en todas sus formas. Conjugándose en un proceso cíclico y anual, que se inicia el 11 de noviembre, coincidente con la festividad de San Martín. De ahí uno de los sobrenombres de la matanza, sanmartín.  Si atendemos al saber popular reflejado en refranes que trascienden al paso del tiempo, podemos deducir la horquilla de fechas en las que se daba comienzo y final la matazuga:

    "Por San Martino (11 de noviembre), prueba tú vino y mata el cochino".

    " En llegando a San Antón (17 de enero), pocos cerdos ven el sol".

    Las fechas del calendario marcan, como todas las labores, el principio y final del sanmartín. Del 11 de noviembre al 17 de enero, meses estos que vienen acompañados del necesario frío para garantizar el éxito de aquella manipulación cárnica. El frío y la sal, serán los componentes fundamentales de esta operativa, para evitar desaguisados en su manipulación y curación. 

  Hay un denominador común en todas las matanzas de los pueblos y no era otro que se hacía en el exterior, afuera de la cuadra o en la misma quintana. Si bien pudiera parecer una exhibición gratuita de unas imágenes cada vez más denostadas socialmente, nada más lejos de la realidad. Para buscar una razonada explicación a esta manifestación pública, debemos retrotraernos a la definitiva expulsión de judíos y musulmanes por los Reyes Católicos. Dada la aversión manifestada por aquellos a los cerdos, las familias con estas matazugas demostraban su desvinculación con creencias religiosas ajenas al catolicismo. Evitando cualquier sospecha que pudiera llamar la atención a la Santa Inquisición y sus métodos expeditivos en forma de torturas.

Fuente: Asturias rural. Gocho sacado ya de su cubil, para hacer la
matazuga en el exterior. Siguiendo secuencias antiguas.

  El total de las secuencias de esta fase solían  durar entre tres y cinco días, dependiendo de diversos factores. El número de cerdos sacrificados y el tipo de manufactura de sus carnes marcarán tiempos y espacios. 

  En cualquier caso las familias campesinas también sacrifican otros tipos de animales a lo largo del año, para satisfacer y complementar la dieta familiar, tal lo recuerda Menéndez El Roxín: "En Antromero para la fiesta de San Pedro, siempre se mataron pitos de caleya y conejos". Aunque en ningún caso, comparable con el animal que mejor se adaptó  a las estrecheces y forma de vida en las zonas rurales.

Fuente: Moncho La Piedra. Gocho ya 
sacrificado. De izquierda a derecha: Elías, Tito
Les Moranes, Moncho y Paco La Piedra. Tapado y
manejando la cuerda, Avelino Les Moranes.

    Es la mujer de mayor edad, la ama, quien tome la decisión para marcar una fecha para la matanza. Para ello tienen que concurrir una serie de factores. Entre ellos, que coincida con la fase lunar de menguante y la no coincidencia con otro sanmartín  en las proximidades, que pudiera limitar la participación de quienes pudieran colaborar.

    En aquellas fechas, las señales sonoras eran el mejor indicativo del inicio del sanmartín, como lo detalla Emilio Posada: " No sentíes más que los gochos berrar. Era raro el día que en el pueblo no hubiera en alguna casa matanza". Para posteriormente confirmar evidencias: " Cuanto cambió todo en tan poco tiempo".

    Cumplir con las exigencias administrativas y en vísperas dar aviso a los funcionarios municipales o miembros del fielato (5), para que pasaran a recoger las muestras del animal. En los análisis se detectaría cualquier enfermedad. Siendo especialmente preocupante la triquinosis (6). Emilio Posada, recuerda aquellos momentos: "Nosotros avisábamos en el fielato de la entrada de Luanco. El día de la matanza llevaban la muestra pa analizar y otra pa ellos".

  Además, igual que ocurre con el rito de la elaboración del pan, hay una creencia popular con connotaciones religiosas, que la mujer con el periodo no podía tener contacto con el sanmartín. Pues al "estar impura", pudiera arruinar toda la matanza. Será la ama, la muyer de más edad, sobre quien recaerá el peso de toda la operativa. Así con aquella salomónica solución  biológica, se evitaban riesgos.

    En aquel ámbito familiar, los roles permanecen perfectamente estructurados. Cada miembro de la familia tiene que cumplir con la adjudicación de su tarea. Recurrimos a la memoria de Gabriela Álvarez, para escenificar aquella distribución, en la que nada quedaba al abur: " Mi güela Concha era la encargada y organizadora de todo. Aunque cada uno tenía encomendada su misión, pues mi tía Margarita era la encargada de revolver la sangre. Mi madres, su hermana y mi abuela lavaban y preparaban las tripas y el marido de mi tía, era el matarife, quien hacía uso del corón. Después a mi padre le tocaba el descuartizamiento y el salar a los jamones". 

    Toda aquella operativa requería una serie de preparativos previos: avisar al matarife, en el caso que no lo hubiera en casa; adecuar la duerna/o (7) tras un tiempo sin uso, revisar todos los artefactos necesarios como la estaca o  pintor/sopinto (8); almacenar leña para calentar el agua y para ahumar el embutido; comprar los consumibles sal, pimentón y tener los cuchillos en perfecto estado de afilado y corte.

    Para hacer la matazuga o matanza hay que dejar en ayunas desde el día anterior al cerdo, para entre otras cosas facilitar la limpieza de sus intestinos a les sacrificades muyeres. Fundamentales para la posterior elaboración de los embutidos. Aquellas tripas se llevaban al río o a la fuente , pues era necesario gran cantidad de agua.

    En aquella fecha marcada en el calendario se contaba con la ayuda de vecinos y familia, trabajando en comuña (9). La casa que citaba para aquel trabajo, tenía la obligación moral de dar la "prueba"(10)  a todos los participantes ajenos a la misma. En aquel reparto también entraban familiares y vecinos.

   El enlace de  fechas consecutivas para la matanza de diferentes casas, ofertaba la posibilidad de comer carne fresca durante bastantes días. Algo impensable en otros meses del año, ante la ausencia de medios técnicos para conservar el producto fresco.    

    Así Tito Les Moranes, aclara el detalle de repetir la matanza a lo largo del año: " Aquí en casa siempre se mataben todos los años 4 gochos. de los grandes. Dos en diciembre y otros dos en abril". Emilio Posada, refrenda las palabras anteriores: "En casa había dos matanzas de gochos. En los menguantes del mes de diciembre y de abril. Y todo era para el consumo propio, nada se vendía". Tan solo les caseríes de posibles, recurrían a esta opción y con ella una mejor disposición en la despensa. Aun así, y en tiempos de gran necesidad, los gochos eran apuesta segura, como lo recuerda Alfonso Pinón: " Después de la guerra, siempre tuvimos uno o dos gochos en casa pa matar. Siempre se compraban, porque tuvimos la suerte de que entraben jornales y había perres".

    El proceso del sanmartín se iniciaba con la salida del gocho de la cubil. En ocasiones trabajo arduo, dada la resistencia del animal, como lo recuerda Alfonso Pinón: " Si alguna vez quedaba abierta la cubil, el gocho corría que se mataba pa salir. Pero el día de la matanza, había muchos que no queríen , que había que sacalos arrastro. Talmente parecía que sabíen lo que iba a pasar". Esta deducción del bueno de Alfonso es compartida por gran parte de nuestros declarantes. Probablemente la presencia de mucha gente desconocida para el animal, le hacía levantar todo tipo de sospechas. Además del ayuno al que había sido obligado. El saber popular al respecto se testimonia con la sentencia popular inequívoca:  "En el sanmartín gruñe el gocho en la cubil".

    Había métodos expeditivos para facilitar  el que saliera de su habitáculo. El uso de la maza y su golpeo en la cabeza del suido, los dejaba "atontados", eliminando de facto su resistencia. Emilio Posada, advierte de los riesgos de este procedimiento: " Conocí a un vecín de Antromero que se puso tan nervioso que falló el golpe y le pegó a su hermano en un muslo. No le rompió nada, pero estuvo bastante jodido".

  Si la resistencia era extrema se recurría al uso de un gancho, para condicionar su fuerza. El resto de los varones sujetan, empujan  y tiran de las orejas para desplazarlo hasta el duerno, al que previamente se le había dado la vuelta. Una vez inmovilizado, sujeto por sus patas, le tocaba trabajar al matarife. Su trabajo se apoyaba en un cuchillo largo, puntiagudo y afilado (corón), junto con su demostrada experiencia a la hora de actuar sobre el corazón (corar).

Fuente: Moncho La Piedra. Empujando al gocho para su sacrificio.

    

    En tiempos pasados el matachín o matarife era uno de los vecinos que había aprendido este oficio, observando a los mayores. Probablemente de alguien de la familia o cercano a la misma, tal lo confirma Benigna Anxelín: " Mi pa mataba gochos y él aprendió de mi güelo, que también los mataba". En el supuesto caso que hubiera que recurrir a los servicios de una persona ajena al ámbito familiar, se le compensaba con unos buenos trozos de la carne noble  del gocho sacrificado. 

Fuente: Moncho La Piedra. "....El resto de los varones sujetan
y tiran de las orejas para desplazarlo hasta el duerno,
 al que previamente se le había dado la vuelta".
De izquierda a derecha: Domingo, Tito y Avelino Les Moranes,
Paco La Piedra (de espaldas), Moncho y Elías.

    Una vez corao o acuchillado, entra en faena la figura de la muyer. Esta fase es exclusivamente femenina, será la mujer encargada de recoger la sangre en una olla o barreño. Removiendo sin parar aquella, bien con la mano o paleta grande de madera, para evitar que aquel humor cuajara y se echara a perder. En el caso de que fuera excesivamente espesa, se recurría a un pequeño puñado de sal, para facilitar su licuación.

Fuente: Moncho La Piedra. El gocho ya 
sacrificado y revolviendo la sangre con la mano.

Fuente: Mercedines Menéndez. Revolviendo sangre. De izquierda a derecha,
Fausto, Ramón y en primer plano sujetando la cabeza del cerdo, Ramón la Piedra.

    A primera hora de la mañana se ponía una gran olla a hervir con agua. Necesaria para el proceso de "pelar", de arrancar las duras cerdas. Tarea esta masculina, donde la alta temperatura del líquido elemento, junto a los filos de los cuchillos obraran el milagro de la depilación. Aunque por mucho interés y ahínco que se pusiera en la labor, siempre quedaba alguno. Tal lo recuerda el popular refrán que advierte a los remilgados: "Quien repara en pelos, no come gocho".

   Las tendencias e influencia de las tierras castellanas en esta operativa, harán mella en la tradición y seña identitaria asturiana. Aun sin tener mayor importancia en el resultado final de los productos que se obtienen tras la matanza, es evidente las diferentes prácticas en la forma de pelar de cada lugar. En tierras astures se hacía tal y como se expuso, con el cuchillo y la ayuda del agua candente y en León con la ayuda del fuego. En 1714, fray Toribio de Santo Tomas y Pumarada, dejaba escrito la diferencia de las pieles de los cerdos, tras esta operativa: "Los marranos asturianos quedan con la piel enrojecida, mientras que los leoneses son de color oscuro, donde lo queman con la ayuda de la paja".

   Probablemente la evolución y medios disponibles han hecho que alguno de nuestros vecinos optaran por estos usos foriatos. Así Moncho La Piedra, destapa la caja de Pandora, y detalla el medio usado: "Los últimos gochos que se mataron se pelaron con la ayuda del soplete. Ahorres mucho tiempo y trabayo. Después de quemarlo, solo había que cepillar la piel ".

Fuente: Moncho La Piedra. El gocho encima del duerno, dado este 
la vuelta. El color oscuro de parte de su cuerpo, denota el uso del
fuego para pelarlo. Los cepillos vitales para arrastrar lo inservible.
De izquierda a derecha: Paco La Piedra, Avelino Les Moranes, Elías,
Moncho La Piedra, Angelita y Domingo.

    Una vez pelado, se cuelga con la ayuda de una escalera (el animal se coloca encima) por las patas de atrás. Para ello se recurre al denominado "sopinto o pintor" , tratándose de una estaca afilada en los dos extremos y sujeto a una cuerda con la que se iza al gocho. Fijándose por los tendones de los jamones, a los que se les hace una hendidura para introducir cada punta de aquel ingenio.

Fuente: Moncho la Piedra. Moncho, manguera y 
cepillo en mano, para acabar de limpiar al gocho.
Este ya sujeto para ser izado.

Fuente: Moncho La Piedra. Levantando el gocho
con la ayuda de la cuerda y sujeto este por 
el sistema del "pintor, sopinto o estaca".

    Una vez levantado el animal, siempre con la cabeza hacia abajo, se abre con la ayuda de un cuchillo bien afilado. Se recogen con cuidado los intestinos y el estómago. En estos menesteres hay que tener una especial precaución con la extracción de la pellica o vejiga, pues su accidental rotura llenaría al gocho de sus propios orines. Antaño  esta víscera era multiusos, pues después de lavada se hinchaba y dejaba secar, para regocijo de los más pequeños que podían disfrutar de una pelota. En otras ocasiones y tras un exhaustivo saneamiento de aquella, se usaba para hacer algún tipo de embutido de tamaño familiar.

  Tras aquellas extirpaciones, iban el resto de órganos: pulmones, corazón, hígado ( al que hay que quitarle la peligrosa hiel), tráquea, bazo...etc. Para la separación de las costillas del rabadal (11) , se hace uso de un hacha, que facilita el trabajo del descuartizador.

Fuente: Moncho La Piedra. Dos gochos ya colgados
y sujetos por el pintor o estaca. Uno de ellos "limpio" y el otro
pendiente de su despiece. 

  Una vez vaciado de todas sus entrañas, el animal permanecerá serenando toda la noche, bajo la obligada vigilia nocturna del paisano de la casa, encargado para tal menester. Transcurridas las horas noctámbulas ya estará listo para su completo despiece. 

Fuente: José Ramón Heres. La tecnología al servicio
de la matanza. Cerdos colgados con la ayuda de la 
fuerza del tractor. Nuevos tiempos, mismos objetivos.

  La matanza en si invita a una profunda investigación sociológica. Formó parte de un acontecimiento social, marcado por tiempos de escasez y necesidad, pero con un indiscutible carácter festivo. En este contexto reunía unos componentes básicos extraordinarios, entendiéndose por ello elementos que rompían puntualmente una estructura social muy definida. La presencia de personas ajenas al ámbito familiar, aunque normalmente amigos, modificaciones de hábitos ordinarios y una alimentación excelsa configuraban aquella excepcionalidad. 

    Aquel paso de la dura estrechez a un momento de relativa abundancia, implicaba necesariamente un desorden programado para satisfacción de todos los participantes. Esta ritualidad se fortalece con la buena comilona que se da en el mismo día de la matanza, para todos aquellos que de alguna manera contribuyeron en toda aquella faena.

    La matanza fortalece las relaciones de solidaridad compartida, alimentada por la máxima: "Hoy por ti, mañana por mi". La evidencia, una vez más, se manifiesta a través de la implacable sabiduría popular. En esta ocasión sin lugar a duda que pudiera generar discusión: " A todo gocho, llega'l su sanmartín".

    

    

    

(5). Para más detalles del fielato, consultar capítulo 38.

(6). La triquinosis, es una enfermedad parasitaria causada por el consumo de carne mal cocida. En el caso de que el cerdo estuviera infectado había que quemarlo y posteriormente enterrarlo.

(7). La duerna o duerno es una artesa de madera grande. Normalmente usado para las labores propias  en la matanza del cerdo. Días antes de su uso, se llenaba de agua, para que hincharan sus tablas y así quedar completamente estanca.

(8). La estaca, pintor/pinto es un artefacto de madera, con el que se cuelga ayudado por una soga , al cerdo. Para ello se hace una incisión en las patas traseras, para colocar este artilugio entre el tendón y el hueso. Solía hacerse con la madera del castaño.

(9). En términos generales y en este caso,  la comuña es un acuerdo entre varias personas para elaborar un trabajo.

(10). La "prueba" consistía normalmente en un trozo de hígado, lomo, costillas y un trozo de grasa, para condimentar caldos y engordar potes.  

(11). En el cerdo, el rabadal es el conjunto del rabo y de su espina dorsal.

Exigencias administrativas para la matanza casera.

"El pasado nos limita,

el futuro nos atemoriza.

El único lugar seguro es el presente".

Isaac López.

    Las  exigencias legales que permiten el sacrificio del gocho fuera de los mataderos, esto es, dentro del ámbito familiar están vinculadas a una directiva de la Unión Europea de 1993. En ella se permite el sanmartín casero, siempre que previamente haya sido aturdido a la hora de su sacrificio. 

    

    En la legislación nacional, el R.D. 640/ 2006, de 26 de mayo, en su artículo 4, detalla: "La autoridad competente podrá autorizar el sacrificio para consumo doméstico, de animales de la especie porcina y equina, siempre se sometan a un análisis de detección de triquina, conforme a lo establecido en la normativa vigente". Para corroborar aquella norma europea, se complementa en la Ley 32/2007, de 7 de noviembre que no deja lugar a dudas: "No está permitido matar al cerdo sin aturdirlo previamente, bajo multa de 600 euros".

    Las prácticas de nuestros antepasados no rentarían en la actualidad. No habría dinero suficiente para abonar tanta sanción.

El Mondongo.

"En el fondo de todos los grandes

acontecimientos encontraremos a una mujer". 

Concepción Gimeno de Flaquer.

 El mondongo es el conjunto de los embutidos hechos de la matanza del cerdo. También puede ser la materia prima con la que se hacen aquellos. Morcillas, chorizos o fariñonas, tesoros gastronómicos que  durante un ciclo anual cubrirán parte de las necesidades alimenticias de los miembros de la casa.

  Siempre será la ama, conocedora de los gustos familiares, quien dictaminará finalmente sobre la elaboración del mondongo. Tanto en las proporciones del adobado como tiempos de reposo y las hechuras del embutido.

    Lucía Les Moranes respecto a la formula de embutir, expone: "Cada casa tenía un gusto y su propia receta pa hacer el embutido". Añadiendo factores que condicionan el resultado final, ajenos a las expertas manos de quien manipula las vísceras del animal: " Depende del gocho, pues no todos son iguales. De lo que comieron y como se criaron".

    El protocolo estaba basado en la práctica y pericia: "Después de tantos años el pimentón y la sal se echa  a ojo. Algunes lo miden con un vaso o con la mano a puñaos". Aunque precisando y para evitar daños irreparables: " Pero siempre poco a poco y probándolo de vez en cuando".

    Aunque previamente había que cumplir con los protocolos de limpieza de los intestinos del cerdo. Siempre se mantenía el día previo de la matanza el ayuno del animal, para facilitar el lavado y preparación de aquellas vísceras dispuestas para embutir. Tal lo recuerda Lucía: " Pa lavar les tripes se necesitaba mucho agua y lo mejor era llevarles al río o a la fuente". Los componentes necesarios para una mayor eficacia los detalla nuestra declarante: " Se solíen lavar con agua, jabón el chimbo y sal, y algunas veces vinagre".  Haciendo un aclarado : "Algunes echaben en el agua donde estaben les tripes limpies unos cachos de limón". Aunque su exposición es concluyente: "Eso era antes, porque ahora la tripa se compra ya preparada y lista pa hacer el embutido".

    En ocasiones lasa eventualidades  ocasionaban daños irreparables, tal lo recuerda Benigna Anxelín: " Una hermana de mi madre, fue con les tripes al río pa lavales y se les llevó el agua. Fue un disgusto tremendo, tuvieron que hacer el embutido como pudieron, pidiendoles a cases que habían matado en aquellos días".

Preparación y limpieza definitiva de la tripa.

  Para las tripas más delgadas (intestino delgado) había un protocolo heredado e infalible, dada su dificultad para limpiarlas. Se les daba la vuelta y con una horquilla de alambre roma en sus extremos, para evitar roturas, se les iba sacando una especie de segunda piel, llamada camisa. 

    Nuestra vecina María del Rosario Muñiz, precisa la minuciosidad y el buen hacer de las amas, a la hora de afrontar todo el proceso de curar el producto de aquel trabajo: " Mi abuela era tan meticulosa con el embutido que le llevaba mucho tiempo hacer todo el sanmartín. Y, entre otras cosas tengo que destacar algunas manías que tenía y eran: que las tripas nunca estaban bien lavadas, que los jamones nunca estaban bien salados". Detallando como afrontaba las soluciones para poner fin a esas consideraciones: " Ella se ponía con aquella fuerza y remango que le caracterizaba a salarlos y ya que para ella el embutido nunca estaba bien curado, pasaba más de un mes encendiendo el fuego y ahumando o afumando, como decía ella".

 

   Chorizos.

"Al comer chorizos

llaman buenos oficios".

Popular.

    En este apartado contamos con la impagable colaboración de Lucía Les Moranes, auténtica experta en estas lides y colaboradora habitual de un sinfín de matanzas del pueblo. Tal lo recuerda su sobrino, Tito: " Lucía tenia mucha mano para la matanza de los gochos y para hacer el embutido. Era muy servicial y siempre iba  a ayudar sin problema a todo el mundo que se lo pedía".

    Así lo describe Lucía: "Pa los chorizos había que picar carne con tocín, pimentón, ajos y sal. A veces tocaba comprar algo más de carne porque el gocho no tenía bastante pa los chorizos que quería hacer la familia". Aunque precisando respecto a un componente básico: " Aquí se echa siempre pimentón dulce, lo del picante ye más pa tierra adentro".

 La aparición de picadoras, primero de rabil o manuales y posteriormente eléctricas facilitó y economizó esfuerzos. Dependiendo de tamaños tenía varias cuchillas y discos de paso de la carne y con ello la posibilidad de hacer los chorizos con ella.

Maquina de picar de rabil. Maquina despiezada, con sus accesorios.
Cambiando los mismos sirve para embutir chorizos, longanizas o salchichas.

    Esta maquina de picar carne, se podía usar para embutir chorizos, tan solo con cambiar alguno de sus componentes. La invención de este ingenio corresponde al ingeniero alemán Karl Drais, quien en la segunda mitad del siglo XIX, ideó un artefacto para aquel fin. Útil muy agradecido en todas las matanzas de los pueblos durante el siglo XX.

Disposición de los componentes de la maquina, para picar carne.

Picando carne con la máquina para la elaboración del embutido.

  Para la confección de los chorizos se seleccionaban  las tripas  correspondientes al intestino delgado, cuya forma facilitaba su elaboración. En cambio, el intestino grueso estará dispuesto para las morcillas, más voluminosas.

Embutiendo chorizos con la máquina de rabil. 

  Recurrimos nuevamente  para seguir ilustrando todo este proceso a las confesiones de nuestra impagable declarante, quien detalla el procedimiento ancestral de aquella elaboración: " Una vez que taba la carne bien picada, se adoba con ajo, sal y se echa pimentón. Después se deja reposar en un barreñón y tapao durante por lo menos dos días. Pero siempre hay que revolverlo todo y muy bien dos veces al día . Una por la mañana y otra al oscurecer. Ye muy importante hacer esto pa que coja bien el sabor del adobao".

Fuente: María González. Preparando el embutido en Casa Les Moranes.

    Una vez que se comprueba que el preparado tiene el suficiente sabor y con la connivencia de la ama, se inicia el proceso de su embutición. Tal y como se expuso, el uso de la máquina eliminó el engorroso trabajo de hacerlo a mano, facilitando labores y economizando tiempos.

   Comprobando el buen estado de la tripa ya embutida, se procede al atado. Así lo confirma Lucía: "Se ata con el filo vela (bramante) por les cabeces pa que no escape el mondongo. Después se van haciendo el tamaño de los chorizos, faciendo la riestra".

    Ya solo quedaba colgarlos en los varales de madera, que tenían que ser de una madera que no de olor y que servían de un año para el otro. Preferentemente castaño o roble, árboles sagrados y  nobles en Asturias.

Fuente: Toral.com. Curando chorizos.

        Morcillas.

" He buscado en el campo

y en los hombres que lo pueblan

la esencia de lo humano". 

Miguel Delibes.

    Normalmente cuando se habla de embutir y en el orden cronológico habitual, solían tener preferencia las morcillas. El motivo era la necesidad de espera ( dos o tres días) para que adobara bien el preparado destinado a los chorizos.

   Nuestra declarante, nos aclara los ingredientes de este embutido, que nos ha acompañado durante siglos y probablemente con escasas modificaciones: "Lo más importante pa la morcilla ye que esté bien la sangre, que se recogiera bien cuando se mata el gocho. Pa hacerla se necesita la sangre, cebolla, tocín que se pica en tacos y el pimentón. La cebolla se picaba antes de la matanza, pa ganar tiempo". Aclarando un detalle productivo: " Pa embutirlo todo en la tripa se ayuda de un embudo pequeño. Después hay que atarla pa que no se escape y hacer el tamaño de les morcilles con filo vela (bramante)". Advirtiendo de la necesidad de alfileres u agujas en la logística de ese momento: " Si no quiés llevar un disgusto, hay que pincharles pa que salga todo el aire, así  no hinchen y revienten".

Fuente: María González.  Luza, Lucía y Carmina Les Moranes y
el marido de esta última, en plena elaboración del embutido. Encima 
de la mesa y en la esquina izquierda, se aprecia un embudo metálico.
Objeto necesario para facilitar la introducción en la tripa
 de los ingredientes de la morcilla.

  Les morcilles hay que ahumarlas, se llevan a un habitáculo donde se cuelgan en varas de madera horizontales, para iniciar su secado y curación. Según van pasando los días su interior de va endureciendo y el aspecto exterior se empieza a arrugar y ennegrecer.

Fuente: Xuan Alonso. Embutiendo morcilles a mano.

  En el lugar o sitio donde se hacía el fuego, era aconsejable tener el tejado a tejavana. Construcción sencilla, sin revestimiento interior que facilitaría la liberación del excesivo humo. En cualquier caso en su interior no tiene que haber llamas, por lo que siempre que se pudiera se colocaba encima del fuego unas chapas metálicas.

Fuente: Sabores del Cantábrico. Afumando morcilles.

    Tanto les morcilles como los chorizos tenían que estar varias semanas (tres o cuatro) curando en los varales, bajo la atenta vigilancia de la muyer encardada de ello. Será quien los mueva en función de su estado, de un lugar a otro, pendiente del fuego y de que no haya mucho calor. Todas las atenciones eran pocas, tratándose de la despensa alimenticia de todo el año.

  Nuestro dicente Emilio Posada, añade una precisión: "En casa alguna vez después de curar el embutido se metía en xarres de barro, lates de aceite grandes o frascos de cristal, cubiertos por la misma grasa del gocho cocida.  Así no había contacto con el aire y se conservaben mejor. Era la despensa pa todo el año".

    Tras su curación se llevaban a un lugar seguro, que bien pudiera ser el hórreo o el desván, para la posterior administración de la ama de la casa a lo largo del año. Tal lo recoge los populares versos:

"María si vas al horro

del tocín corta poco,

doce meses tien el año

semanes cuarenta y ocho". 

Fariñona. 

"La eternidad es la permanencia de los ayeres.

sin mañanas en la memoria".

Arturo Uslar Pietri.

    Embutido típico de los concejos de Carreño y Gozón, muy similar a otro tipo de embuchado llamado "pantrucu", procedente del oriente asturiano. Lucía se encarga una vez más de precisar sus componentes: " La fariñona se hacía con sangre de gocho, fariña de maíz, cebolla y tocín. Se mezclaba todo y se embutía en una tripa grande". La diferencia entre este producto y los anteriores embutidos está en que no necesitaba curación alguna: " Después solo hay que cocerla".

Fuente: Labidú Milanu. Componentes para la elaboración de la 
popular fariñona.

    Antaño, ante la ausencia de tripa, pues exige un buen tamaño de las mismas (normalmente de vacuno o del intestino grueso del cerdo), se recurría a la berza. Al vegetal había que eliminar el tuero (12) y se envolvía alrededor de la masa elaborada, fijándose con un amarrado. Esta técnica es la que se conoce como emberzao.

Fuente: Dulce y Salado. Emberzao.

    En Luanco, se elabora este embutido en pequeñas bolas, a diferencia del hecho en nuestro pueblo, mucho más grande. Ante la ausencia de tripa para contener la masa, se recurría a la imaginación, envolviendo la misma en un trapo, para su posterior cocción.  Sea cual sea su formato y presentación, fue  un elemento importante dentro del compango del pote de berzas. Además de poder servirse solo en fritura.

(12). En este caso, la acepción  del tuero de la berza es el tallo de unión de la hoja con la planta.

Jamones y lacones.

"Al final los animales son como la gente,

porque la gente son  como animales".

Bárbara T. Gates.

   El temor en estos lugares tan próximos a la mar, estaba en que no se salaran bien los jamones y lacones. Pudiendo con ello poner en riesgo su adecuada conservación para el resto del año. Factores durante la matanza tan aleatorios como el tipo del viento, la humedad ambiental, la ausencia del deseado frío podían hacer peligrar la correcta curación de los deseados jamones y lacones. 

   El riesgo de un mal salazón se traducía en la putrefacción de estas piezas cárnicas. Algo no demasiado extraño en estos lares. Alfonso Pinón, recuerda alguna indeseada pérdida de los salazones: " El tocín a veces criaba unos bichos que llamaben saltones, otros decíen que a los jamones los picaba la mosca, por donde estaba el hueso y era porque estaban dulces, mal curados". Sentenciando la perdida irreparable: " Aquello era que empezaben a ponese podres".

   Dada nuestra situación orográfica y geográfica, nuestros vecinos no apostaban por una curación de estas piezas al uso. Recurriendo al salazón como método más eficaz para su conservación. Para ello la condición indispensable es que aquella sal gorda estuviera fresca, desechando la del año anterior.

 

    El proceso de salado de las piezas grandes, entre las que se incluían como es lógico, los jamones y lacones, se hacía siguiendo un estudiado protocolo. Primero había que sacar hasta la última gota de cualquier rastro de sangre, apretando con las manos en aquellas zonas suspicaces de su tenencia. Tal lo rememora Alfonso: " Pa que los jamones y llacones queden bien curaos, hay que sacarles la gota. Hay que apretalos pa sacayos toda la sangre, si queda algo ye cuando los abrasa los cocos".

    Tras ello, en la duerna, se acamaba una capa de sal gorda, echando encima de ella todas las piezas destinadas a su conservación en sal. No pueden tener contacto unas con otras y deben de estar totalmente cubiertas por estos cristales salinos. Tras tres semanas se comprueba su estado y se llevan a un lugar seguro, para mantener su conservación.

  La sal, principal componente para conservar estos productos derivados del cerdo, estuvo monopolizada por el Estado hasta el año 1870. Control que de este llamado "oro blanco"  mantuvo durante 500 años. La historia de la sal es la historia de abusos y arbitrariedades, que afectaron a las clases más desfavorecidas. Subidas de precios imposibles de asumir, encarecieron alimentos por la imposibilidad de poder conservarlos. Pescados y carnes, entre las que se encontraba la de la matanza del cerdo fueron los grandes damnificados y con ellos sus productores y consumidores. Una vez más se demuestra que no todos quienes pretenden "ayudarnos" con sus actuaciones, son nuestros amigos y en más ocasiones de las deseables nuestros gobernantes forman parte de ese listado.

    Finalmente y respecto a este proceso de conservación diremos que solo la experiencia en este ritual garantizaba el éxito operativo. Las pautas a seguir formaban parte del secreto de cada familia, pues hay detalles aparentemente insignificantes, que redundan en la consecución del logro. 

Conclusiones.

    No es necesario recordar que los tiempos cambian a una velocidad poco aconsejable. Que lo que ayer era objeto de veneración, hoy está vilipendiado. Somos testigos de burdos e interesados manejos de todo tipo, que no hace otra cosa que refrendar lo ya sabido: el desconcertante deambular del ser humano en su manipulada evolución.

    El cerdo durante siglos fue vital para la subsistencia de una forma de vida, justificado por motivos prácticos, económicos y nutricionales. En aquel mapa conceptual de las familias rurales el gocho es imprescindible. Él transformará los desperdicios en su propio alimento, convirtiéndose por derecho propio en el eslabón más importante de la cadena trófica de la sociedad agro-ganadera.

  En aquel pequeño universo familiar, que solo llegaba hasta donde podía alcanzar la vista, las relaciones de cooperación entre vecinos era vital. La matanza reafirmaba anualmente aquella estructura social que año tras año, generación tras generación, durante siglos se llevó a cabo en los fríos meses invernales.

    Su carácter semi-festivo se va a truncar a finales del siglo XIX y durante el posterior siglo XX. Las exigencias administrativas, controles sanitarios y como no podía ser de otro modo, el cobro de impuestos vinculados a la cría y matanza de animales mermarán las escasos recursos monetarios de nuestros antepasados.

Fuente: Benigna Anxelín. Recibo de control para pago del 
arbitrio municipal, por tenencia de cerdo. Emitido a nombre de
nuestro vecino José González Viña, con fecha de 1893.

    Para aclarar cualquier tipo de dudas, recurrimos al conocimiento de Emilio Posada, quien así detalla aquellos pagos: " Cuando matabes un gocho, se llamaba a los del fielato, que venían con una romana. A tenor de lo que pesaba el gocho, se pagaba. Esto de pagar, me tocó a mi, a mi padre y a mi güela". Concluyendo en sentencia inexorable: " Lo de pagar siempre fue y seguirá siendo. Si no ye de una manera va a ser de otra".

    En este mundo vinculado al cerdo, todo está sujeto a acciones rituales y estructuradas y con unos roles de género perfectamente definidos. Sobresaliendo una vez más la figura de la muyer. Encargada del cuidado, crianza y matanza del gocho,  como de la posterior administración de todos los productos curados y manufacturados.

Fuente: Homenaxe al campo asturianu. Muyeres, siempre muyeres 
manufacturando embutido.

  Las afiladas críticas sociales se encargaban de despachar a aquellas familias que no hacían matazugas. No eran bien vistas, pues se consideraba que había perdido su identidad, desligándose definitivamente de las raíces que la vinculaban a la tierra que trabajaban. La censura social actuaba de manera implacable.

   Actualmente el progresivo abandono de los campos y la especialización de lo que aun lo trabajan, han hecho que aquella cultura vinculada al cerdo sea absolutamente residual. Perdiéndose lentamente una vez más,  una de las señas identitarias de nuestros pueblos . Sirvan al menos estas líneas para tratar de esquivar al olvido que cierne ya nuestra memoria.