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| Fuente: Laudina Artime. Marcelino La Salada catando. Década de los 20. |
Capítulo 41.
Coses de animales. Tercera parte.
Las vacas ( y III).
El ordeñar, el catar.
"Si quiés llegar a vieyo,
guarda leche en el pellejo".
Popular.
Uno de los grandes beneficios de la domesticación de aquellos uros salvajes, fue la obtención de una cuota de leche. Las vacas representaron una garantía alimenticia y su sumisión está más que justificada por los millones de vidas que salvó su lactosa.
Para ello era necesario el ordeño, catar, que dependiendo de la raza vacuna, daba mayor producción y exigencias para su desarrollo. Así lo estima Alfonso Pinón: "No ye lo mismo una vaca ratina o de los valles, que una frisona. Les vaques de leche son más delicadas pa todo. Hay que procurar catales siempre a la misma hora, si no ye así algunes se ponen muy nervioses". Las rutinas laborales deben de ser más exigentes cuando se interrelaciona con animales.
Emilio Posada, sentencia al respecto : "Catar por la mañana y por la tarde y sin falta". Precisando que no hay regla matemática: " El ordeño si la vaca da más de diez litros de leche al día hay que hacerlo tres veces, para evitar problemas al animal". Reconociendo con sentido orgullo: "En la cuadra tuvimos muy buenes vaques lecheres, de muchos litros al día". Tito Les Moranes, recuerda la exigencia del oficio ganadero: " Los animales no entienden de fiestas o bodas, hay que atenderlos, y el catar es algo sagrado".
El protocolo riguroso y exigente como Emilio recuerda: " Las manos del que cata siempre tienen que estar limpias y secas. Y siempre comprobando que no hay nada en los pezones o cañada de la vaca". Aunque es cierto que la normalidad y rutina facilita labores: " Cuando llevas tiempo con las mismas vacas, todo es más fácil, porque las conoces y ellas a ti". Alfonso Pinón añade una precisión que aclara dudas a los legos: " Y hay que seguir catando hasta que salga la leche. Hasta que la cañada (ubre) quede vacía".
Antes de la aparición de las primeras ordeñadoras eléctricas, todo se reducía a un caldero, una tayuela (1) y las habilidad y práctica del paisano o paisana encargada de la labor.
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| Tayuela. En esta imagen muy reforzada en su estructura. Normalmente más livianas e individualizadas. Los usuarios habituales las tenían personalizadas en altura, para su mayor comodidad a la hora de trabayar. |
Si la vaca era un poco rebeca o inquieta se podía usar varias estrategias para frenar sus ímpetus. El carácter del animal determinante, su nerviosismo o resistencia para ser ordeñada, obligaba al recurso de alguna estrategia. La más conocida y probablemente usada era la llamada "cuarta". Tratándose esta de una inhabilitación temporal de una de las patas, a través de un pequeño barrote o cuarta, que se fijaba a una de las extremidades ligeramente doblada. La vaca perdía así cualquier impulso agresivo por el temor a perder el equilibrio.
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| Fuente: Laudina Artime. Preciosa imagen donde un jovencísimo Marcelino La Salada, se prepara para el proceso de catar. Sentado en una tayuela, en esta ocasión de cuatro patas. |
Lo que era muy habitual por parte de estos animales fue el uso de la cola. El golpeo intermitente de aquel apéndice al encargado del proceso del ordeño, obligaba a su fijación, por el método tradicional y efectivo de amarrarlo a una pata.
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| Fuente: Homenaxe al campo asturiano. Fijación de la cola. |
En cualquier caso recordar que esta manipulación de las ubres y los pezones de las sufridas vacas, requería un cuidado mínimo. Y con él, la comprobación de su buen estado. La aparición de verrugas, durezas extremas o el aspecto de la leche, viscosa y amarillenta, podía delatar la existencia de alguna enfermedad, como la mamitis (2).
La prevención y cuidado fueron factores siempre tenidos en cuenta. Alfonso Pinón, así lo recuerda: " Les vaques son delicades, siempre hay que estar encima de elles. A veces, era como cuidar a rapacinos".
En la década de los 70 del pasado siglo, aparecen las primeras catadoras (ordeñadoras). Una verdadera revolución, que dinamizó el proceso y eliminó trabajo. Así lo recuerda Moncho La Piedra: "La llegada de les catadores fue una bicoca, un chollo. Aquello quitó mucho trabajo. El que tenía que catar una docena de animales notolo mucho".
Fue tal el boom de aquella innovación que en el año 1985, fecha en la que los ganaderos empiezan a afrontar las exigencias de la Unión Europea ( CEE ), había instaladas en España 120.000 ordeñadoras.
La evolución de los tiempos, las exigencias del mercado y sanitarias ha obligado a los actuales productores a sustituir las obsoletas y primitivas ordeñadoras, por otras equipaciones mucho más desarrolladas. Donde la leche ya se almacena en tanques frigoríficos, manteniendo las altas condiciones de calidad, hasta que es recogida por las centrales lecheras.
El joven ganadero José Ramón Heres, precisa con la determinación que proporciona el conocimiento y la experiencia, el proceso evolutivo de los últimos años en esta tecnología: " Se pasó de ordeñar a mano a la compra de la catadora básica, que recogía la leche en un depósito. Mas tarde se llegó al ordeño directo, que básicamente se trataba de llevar la leche de la catadora a través de una tubería al tanque enfriador. La evolución natural fueron la creación de las salas de ordeño, primero normal y después robotizada. Para finalmente tender a lo último, que es el robot de ordeño. Este ya hace de todo: estimula y da pienso a la vaca para iniciar este proceso; detecta que vaca es a través de sensores; localiza las ubres; las limpia y desinfecta; decide si se puede ordeñar o no por unos parámetros; mide la calidad de la leche". El futuro llama a la puerta del presente y se debe de aprovechar: "Es a lo que se debe de tender: Esta instalación ahorra tiempo, gestiones y minimiza costes".
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| Fuente: Moncho La Piedra. Ramonín La Piedra con la técnica de ordeño directo. Principios de los años 80 del pasado siglo. |
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Catadora u ordeñadora. Básica y eficaz. Hoy obsoleta. |
(1) Se trata de un asiento de madera, normalmente compuesto de tres patas cortas y de escasa altura, para facilitar determinadas tareas, tal fue el caso del ordeño.
(2). La mamitis es una enfermedad de carácter infeccioso, que afecta a las ubres de las vacas. Representa casi el 40% de las patologías de estos mamíferos y una gran pérdida económica por la imposibilidad de venta de su leche.
La leche.
"El que pierde una vaca
y encuentra un cuerno,
no lo pierde todo".
Popular.
La leche ha sido desde tiempos que se remiten a la domesticación de los antecesores de las vacas un alimento recurrente. En determinadas culturas orientales, fue considerado como un regalo de los dioses. Durante algunos periodos de tiempo se convirtió en complemento vital para superar a las dificultades y escaseces alimenticias. Aunque nos pueda parecer ( especialmente a los lectores más jóvenes) episodios históricos lejanos, nada más lejos de la realidad. A principios del siglo XIX, el ilustre Jovellanos describe la vida y alimentación de los vaqueiros (3): " Hay algunos que a la cría de ganados juntan el cultivo de las patatas, y los que así lo hacen, apenas conocen otro alimento que este fruto, combinado con la leche...". La obviedad es irrefutable y nos hace pensar la decisiva importancia que este producto vacuno tuvo en la vida de estos pastores.
Algunos años atrás, en 1711, el oidor de la Real Chancillería de Valladolid y a la postre regente de la Audiencia de Oviedo, José Antonio de Cepeda, en un minucioso informe a petición del rey, Felipe V, describe las carencias alimenticias de los campesinos asturianos: " Casi no prueban pan, ni carne y se alimentan con leche, mijo, fabas, castañas y otros frutos silvestres". El benedictino Feijoo hace lo propio en 1739,con su obra "Teatro crítico universal", sin diferir gran cosa respecto al licenciado Cepeda: "En estas tierra no hay gente más hambrienta ni desabrigada que los campesinos...Su alimento se reduce a un poco de pan negro, acompañado de leche, o alguna legumbre vil, pero todo en tan poca cantidad , que hay quienes apenas una vez en la vida se levantan saciados de la mesa".
El investigador Jesús García Fernández, alerta con sus datos esclarecedores de la rala dieta de los campesinos, ya en el siglo XVI: " Descansa sobre tres pilares básicos: la boroña, les fabes y la leche. Otros productos obtenidos en la casería tendrían menor repercusión en su alimentación. Acompañando la comida cotidiana con agua, leche o incluso el suero que esta dejaba cuando se elaboraban productos lácteos".
El transcurso del tiempo no mejorará la calidad de vida, ni las míseras condiciones de nuestros antepasados vinculados al campo. La miseria y el hambre asolarán hasta prácticamente siglo y medio a la mayor parte de aquellos campesinos, casi todos colonos. Acuciados por los pagos de diezmos, impuestos varios, rentas y escasa productividad.
La transformación y cambio de tendencia, ya observada en anteriores capítulos, no se circunscribe al cambio de razas vacunas, para un mayor rendimiento productivo. Una de las grandes modificaciones físicas más notables de la apuesta de nuestros ganaderos por la producción de leche es muy visible en el entorno físico. Ha generado una notable modificación de paisaje y actividad campesina. La desaparición de tierras de labradío en favor de praos, acompañados siempre de grandes extensiones de maíz forrajero.
Recurrimos a la sapiencia y experiencia de Tito Les Moranes, quien hace un análisis demoledor en grave crisis: " Hasta la entrada en la Unión Europea (1985), la gente que se dedicaba al ganao, a les vaques vivía bien. Los que teníen vaques de leche, les compensaba trabayar, ya que valía muy bien. Compensó faenar en esto hasta esa fecha". Siendo su conclusión inapelable: "A partir de ahí ya se jodió todo. Si volviera a nacer otra vez, yo no me dedicaría a esto". Aunque recuerda unos mejores momentos: "Al poco de coger yo la casería les coses no estaben muy mal, y antes de mi les llevaben (las vacas) mis tías. La tía Marcela era la encargada de catarlas (ordeñarlas)".
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| Fuente: Benigna Anxelín. José El Salao, muestra orgulloso parte de su ganao más joven (frisona). A su lado, Enrique García y al fondo, Alfredo Pérez. |
La fecha de referencia marcada por nuestro vecino Tito, de la entrada en la entonces CEE (Comunidad Económica Europea), se planifica en despachos de burócratas y políticos con una serie de normas . Seguramente la más significativa será el Reglamento de la Producción Lechera ( R.D. 2166/1981), quien va a tratar de establecer medidas de ayuda para la "tormenta perfecta" que se avecinaba. Con él se pretende fomentar la modernización del sector de producción lechera , con la concesión de ayudas para infraestructuras y equipamientos .
Los exigentes requisitos para acceder a las subvenciones (podían ir desde el 20% al 40%) pasaban por previo registro para recibir el título de ganadería diplomada y de sanidad controlada. Entre los años 1982 y 1985 se beneficiaron de esta ayuda unas 50.000 ganaderías.
Aunque lo peor quedaba por llegar, la exigencia de la cuota láctea. Esta imposición se implantó en 1984, cuando la producción superaba a la demanda. Nació con la intención de acabar con aquel superávit productivo. En este país se aplicará en 1985 y para determinar la cuota productiva de cada ganadería se aplicó el patrón de hacer la media entregada en el último año, antes de su aplicación. Esa era el tope que podía vender cada casería en lo sucesivo.
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| Cuota láctea de Carreño y Gozón. Años 2003, 2009 y 2014. Se observa la progresiva perdida de ganaderías y un incremento en la capacidad productiva. |
Esta decisión salomónica no generó más que problemas. Cualquiera que gestione un negocio, por pequeño que sea, es consciente que los costes de producción siempre van en aumento y por tanto para cubrir gastos y generar beneficios, no se puede impedir un crecimiento productivo. La soga y el patíbulo a este sector, se estaba fabricando.
La alternativa estaba en comprar cuota a otros ganaderos que cesaron en su actividad. José Ramón Heres hace unas interesantes precisiones al respecto: " La cuota nunca fue gratis. Todos tenían que hacerse con su cuota asignada, pero pagando. Años después, cuando desapareció esta imposición, no recibieron ni un euro de compensación. Mi tío tuvo que pagar 80 millones de pesetas por su cuota. Dinero enterrado para nada. La Central Lechera a los socios que se pasaban en la producción te cedía unos litros de otros socios que habían dejado la ganadería. Pero esto solo era para unos pocos litros".
El incumplimiento de la norma iba parejo a unas importantes sanciones económicas. En el año 1998 se publicó la lista de los ganaderos que debían abonar la denominada irónicamente, la "supertasa". La multa por exceder la cuota de producción asignada. Afectando a un 12% del total de los productores lácteos asturianos, esto es, 1.500 ganaderos. Teniendo estos que asumir el pago de 367 millones de pesetas.
A partir de abril de 2015, se suprime esta imposición y con ello la libertad de producción. Así lo refrenda nuestro declarante habitual, José Ramón: " La cuota láctea desaparece en 2015. Aquel rompedero de cabeza, que arruinó a cientos de ganaderos es agua pasada. Como socio que soy, La Central Lechera me compra toda la producción, sin tope de ningún tipo. Y en función de la cantidad y calidad, va sujeto el precio". El motivo así lo expone: " Tiene su lógica, por costes. No es lo mismo desplazar un camión para recoger 12.000 litros, que el mismo camión para hacer lo mismo por 2.000 litros. Siempre se prima más al más grande, es cuestión de logística".
Es cierto que algunas decisiones tomadas hace algún tiempo ha cubierto de cadáveres este sector. En algunos casos, serán la ruina familiar que van a sufrir muchas generaciones por la hipotecas a las que se subrogaron sus antecesores. El camino de nuestros ganaderos está lleno de obstáculos, un horizonte poco despejado. Vivimos tiempos convulsos e inestables para todos y nadie está libre de ser atropellado por el futuro.
(3). Los vaqueiros son un grupo étnico asturiano, dedicado al pastoreo trashumante. Sus orígenes son difusos y fueron en muchas ocasiones objeto de ciertas discriminaciones sociales. Les cabe el honor de ser los primeros que admitieron sin cortapisas ni prejuicios el consumo de la patata. Ajenos a toda polémica generada por los intereses económicos de diversos extractos sociales. Para mayor detalle ver capítulo 32.
La lleche presa.
"La vida es incierta,
cómete el postre primero."
Ernestine Ulmar.
Jovellanos , en su obra inédita a su muerte, "Apuntamiento sobre el dialecto de Asturias" (1858), se refiere a este postre, hoy casi en el olvido: " ...una cena rústica de Asturias, con sus dulces, corbates o pulguines y lleche preso...".
Respecto al origen de este otrora popular postre, es imposible de precisarlo. Forma parte del entresijo histórico de alimentos de nuestros ancestros. Es más que probable que inicialmente no fuera considerado un dulce al uso y si como una forma de conservar y poder transportar más cómodamente la leche.
El proceso de elaboración nos lo describe Benigna Anxelín: " Hay que echar la leche en una pota grande y se tapa con un trapo limpio. Se deja cuajar solo o alguna gente echa cuajo (4). Aquí depende de como este el tiempo, pero hay que dejarla unos cuantos días. La leche empieza a como encorchar y a soltar el suero".
La admirada gozoniega Labidú Milanu, en su blog "Con la luz de mi cocina", aporta para ese proceso de cuajado un procedimiento heredado: "Echar unos garbanzos a la leche".
Una vez hecha le leche presa, hay varias formas de consumirla. Tal lo recuerda la anterior declarante: " Se podía comer así, sin más, cogiendo un poco de leche y el líquido, mezclándola con azúcar, miel o sola". Pero el protocolo de una buena leche presa obliga a su desecación: " Se metía en una saca, normalmente de algodón, y se colgaba a la fresca, a una altura pa que los animales no la cogieran. Y se dejaba así hasta que no saliera gota de suero". Precisando el modo de su consumo: " Para servirla, había varios modos: directamente; mezclándola con un poco de leche fresca y batirla también con la leche, haciendo una especie de natillas".
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| Fuente: Labidú Milanu. Blog: Con la luz de mi cocina. Leche recudiendo. |
También no debía de olvidarse las condiciones meteorológicas, como nos lo aclara Benigna: " De toda la vida escuché que para hacer este postre, era muy importante que no hubiera niebla, ni el tiempo de turbón (tormenta), porque se podía cortar".
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| Fuente: Labidu Milanu. Blog: Con la luz de mi cocina. Leche presa, con aspecto cremoso y de natillas. |
Lo cierto es que por la materia prima usada y las pocas exigencias en su elaboración , en Antromero y alrededores fue un recurso socorrido y postre de referencia. Sirviéndose preferencialmente en citas festivas, especialmente el día de San Pedro.
Hay una anécdota de postguerra que mezcla humor y necesidad. En una de las numerosas casas de nuestro pueblo, donde en la fiesta del patrón de juntaban un sinfín de invitados, se preparó con gran esfuerzo el menú. El postre, como siempre, la apreciada lleche presa. Siguiendo las pautas heredadas se subió al desván la leche dispuesta a tal efecto, reposándola en una inmensa pota y tapada por un cacho de sábana. Cuando una de las personas encargadas de la evolución de aquel postre fue a comprobar su estado, pudo observar para su desesperación que un famélico gato estaba dentro de la cacerola, apagando el fuego de tanta fame atrasada. Creyéndose partícipe de unas renovadas bodas de Caná.
Cuentan los que mantuvieron el secreto hasta ultimo momento, que aquellas natillas derivadas del baño felino, nunca tuvieron tanta aprobación y parabienes entre los convidados. Ya lo dice el refrán: "La comida y la necesidá, van bien de la mano".
(4). El cuajo es una sustancia de origen animal, vegetal o bacteriano. El animal es el que se extrae de la mucosa de las crías de algunos mamíferos rumiantes. Hay otro de origen vegetal, que se extrae de la flor del cardo (Cynara cardunculus) o del látex de la higuera. Esta sustancia contiene peptidasas (enzimas) que hacen coagular la leche.
La venta de la leche .
" A un día monótono, otro día
idéntico lo sigue. Pasarán
las mismas cosas,
volverán a pasar una vez más..."
P. Kavafis.
Históricamente la comercialización callejera de productos de consumo, fue un verdadero rompedero de cabeza para nuestros gobernantes. En el año 1837, el Ministerio de la Gobernación preocupado por la manipulación en la venta de varios alimentos, encarga a la Escuela de Veterinarios de Madrid un informe. Con el mismo se hace un reglamento para que los policías vigilen el buen estado de comestibles en plazas de abastos y comercio. Entonces la leche era considerada "carne líquida" y por tanto objeto de aquella vigilancia. Para ello, contarán con la colaboración de los veterinarios. Disposición hecha en 1842 en el Ayuntamiento de Madrid, en 1865 en el de Barcelona y para el resto del país en 1867.
Quedará prohibida desde entonces la venta de leche procedente de un animal enfermo, algo habitual hasta entonces. También se penalizará a quienes añadan agua o cualquier otro componente a la leche. Esta dinámica ha sido fundamental como clave para la calidad que hoy tenemos en la leche, gracias al compromiso del ganadero y asistencia veterinaria.
En Asturias, hasta 1960, prácticamente toda la leche que se producía en las caserías iba destinada para la alimentación de los xatos , autoconsumo, ventas domiciliarias y las plazas de abastos. La aparición de las empresas dedicadas a la recogida de aquellos excedentes, van a cambiar inevitáblemente hábitos laborales y comerciales.
De aquellas labores pueden dar fe nuestros vecinos, reflejando en sus testimonios el esfuerzo del traslado a los puntos de venta. Les muyeres eran casi siempre las encargadas de eses llabores. Sobre la cabeza y colgando de sus brazos las latas o caxilones. Si lo recuerda Moncho La Piedra. " Aquí se llevó siempre a vender la leche y todas las cosas a la plaza de Candás. Primero como se podía, en la cabeza, con las manos. Después la cosa cambiaría con el carrín de mano y el carro con el caballo".
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| Fuente: Homenaxe al campo asturiano. Aquellos carros aliviaron trabajos y formaron parte de nuestro paisaje durante tres décadas del siglo pasado (60- 70- 80). |
Los productos excedentes de la tierra y el ganao, eran dedicados a formar parte del pequeño colchón, que representaba aquella economía de subsistencia. En la década de los 50- 60 del pasado siglo empiezan a aparecer los primeros carrinos de mano, que iban a aliviar en grado sumo aquel esfuerzo eterno, arrastrado por los caminos de los tiempos antiguos, a les muyeres, nuestres sufrides muyeres. La imagen de les antromerines subiendo El Llagarón, camino de Candás o bajando Les Teyeres, camino de Luanco, cargados sus carros con todo lo vendible, ya forma parte del paisaje de nuestra particular historia. También fueron evidentes la desesperación de algunos conductores al tratar de adelantar en aquella angosta carretera a nuestres muyeres pareades con los carros, haciendo más ameno el trayecto con les parrafades. Tal y como recuerda Lucía Les Moranes: " Lo del carro de mano fue un gran invento. Cuanto trabayo quitó. Tanto peso en la cabeza y colgando de las manos".
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| Fuente: Emilio Rodríguez, El Lechugo. Josefa Anxelín con el socorrido carrín de mano. |
La venta domiciliaria fue un recurso socorrido para la venta de alguno de nuestros vecinos. La fidelización de clientes obligaba a esta práctica, desde años desaparecida. Nuestro vecino Pilo, tal lo recuerda: " Cuanta leche vendió Yoli por les cases de Candás. Cuando ya lo llevó en coche aquello era un chollo". Cierto es que la mecanización facilitó muchas mejoras en el transporte a quienes pudieron disfrutar de ella.
En otras ocasiones el proceso de venta se invertía, tal lo recuerda Emilio Posada: " A casa venía gente a comprar la leche. Teníamos gente que venía a comprarnos todos los días, la leche después de catar. Traían una lata de leche para llevarla". Nuestra declarante Carmen Poquito, hace una precisión: "A Casa Poquito siempre nos trajo la leche Emilia Posada. Una gran persona, era como su abuela".
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| La lata de la leche de cerámica. Todo un clásico. |
El 9 de mayo de 1971, la Presidencia de Gobierno dicta orden para prohibir la distribución de leche por domicilio en determinadas zonas (Oviedo capital, Avilés, Langreo y Mieres). Esta, será prorrogada finalmente has el 20 de diciembre de 1972.
Aquel antecedente será la espada de Damocles, que progresivamente eliminará esta modalidad de venta. Finalmente la normativa sanitaria impuesta desde la Unión Europea, pondrá punto y final a esta distribución de la puerta por puerta. El argumento legal esgrimido era para evitar la pérdida de la trazabilidad y garantizar todas las propiedades nutritivas, amén de evitar riesgos sanitarios.
La manteca.
"Quien retorna de un viaje ya es otro.
El tiempo (siempre pasa) nada deja igual."
Luis Salas Riaño.
Este producto derivado de la leche tiene su origen hace miles de años. Los pueblo ganaderos aprovechaban las natas para batirlas en odres hechos en pellejos de pieles de animales, normalmente cordero. Fue un producto muy considerado en los pueblos nórdicos, como los vikingos. Los romanos, dado el anterior antecedente, lo consideraban un alimento poco recomendado, propio de los bárbaros. Nunca fue incluido en sus copiosos menús. Probablemente sería por un motivo más práctico: el calor ambiental de las latitudes mediterráneas frustraba su conservación.
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| Fuente: Fritz Krüger (1927). Niñas cuidando a tiernos infantes, mientras otra exhibe un odre para mazar manteca. |
Plinio El Viejo, aquel escritor y militar romano, nacido hace dos mil años y autor de la magistral obra " Historia Natural", se refería a la mantequilla como: " La más delicada comida entre las naciones bárbaras".
En la Francia del siglo XIV, era comprada por las damas de la alta sociedad para su uso como hidratante de piel y cabello. La sensación grasa estaba garantizada. Ya durante el siglo XVIII se convertirá en alimento casi obligado de las familias pudientes. En el año 1879, se desarrolla un ingenio que revertirá la exclusividad del consumo entre las clases poderosas: una desnatadora centrifugadora industrial. Las expectativas productivas aumentan exponencialmente y la combinación con las mejoras en los transportes, serán la perfecta guinda del pastel.
De la leche, se sacaban otra serie de productos, muy atractivos, tanto para casa como para su venta. Las natas y de estas, la manteca. Se aprovechaba aquellas natas de la leche guardada a "la fresca", colándose con un trapo.
Cuando la matriarca consideraba que había abundante materia prima o por el contrario era necesario su elaboración, se iniciaba el proceso de "mazado", de agitar. Ante la imposibilidad de otra alternativa, tocaba dar vueltas y más vueltas con un palo o paleta de madera, en un recipiente habilitado para tal menester.
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| Feridera, mantequera manual. La voluntad y el empeño para obtener la preciada manteca. |
En algunas casas podían disponer de la mantequera o feridera. Objeto usado para la elaboración de la preciada manteca y que en casas de posibles disfrutaban de la de rabil, mecanizada y con una manivela exterior que accionaba unas aletas o aspas interiores. Facilitando labor y aminorando tiempos.
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| Fuente: Homenaxe al campo asturiano. Mantequera, mazadora o feridera de rabil. Solo los privilegiados podían disfrutar de esta evolución. |
Para la obtención de les manteques, era necesario "mazar", apretar, dando vueltas a las natas. Labor casi siempre de les muyeres, con la ayuda de algún rapacín/a, aprovechándose las horas muertas en torno al llar, o la cocina. Cuando las horas más menesterosas del día daban a su fin. No todo el mundo disponía de un aparato especifico para esta labor, tal lo recuerda Lucía Les Moranes: "Pa sacar la manteca, valía una pota y una cuchara de madera, con el mango un poco largo. Después solo era dar vueltes y más vueltes a les nates. El calor ayudaba a sacales primero y sin falta de mirar pa elles por el ruido que facíen sabíes cuanto faltaba pa sacar la manteca". Aunque incide en una precisión: " Con el calor había que tener cuidao, no vaya ser que la manteca se pase, y entonces solo ye pa los gochos".
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| Fuente: Eduardo Méndez Riestra. Sacando manteca. |
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| Fuente: Homenaxe al campo asturiano. Mantequera de rabil, más pequeña y moderna que la anterior. Los componentes metálicos en la mecanización y el cristal así lo demuestra. |
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| Grabado francés de 1499, donde una mujer usa un mazo de madera en forma semicircular, para sacar la manteca de las natas. |
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| Separación de la manteca del suero. |
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| Mantecas elaboradas por la casería Holstein Bora, de Condrés. |
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| Manteca cocida. Ingrediente fundamental para la elaboración de les marañueles. |
(5). La popular marañuela, la hemos tratado en el capítulo 20. En él elaboramos una hipótesis, para dilucidar el origen de la misma y su probable vinculación con los pueblos nórdicos.
Aparición de las centrales lecheras.
" Tengo una vaca lechera.
No es una vaca cualquiera,
me da leche merengada-
¡Ay, que vaca tan salada!.
¡Tolón, tolón!.
Jacobo Morcillo y Fernando García.
Históricamente hubo un condicionante que lastró el desarrollo del mercado de la leche y la apuesta de los ganaderos por su producción. Este no fue otro que las dificultades de conservación y el secular aislamiento de nuestras tierras, que impedía una exportación con garantías, reflejado en el arcaico transporte.
Los primeros antecedentes del la recogida de la leche por las caserías en nuestro pueblo y parroquia, la describe sucintamente Emilio Posada: " Años atrás toda la leche que se producía se llevaba a vender a la plaza o tenías gente que te venía a comprarla a casa. Nosotros nunca fuimos a repartirla por domicilio. A finales de los años 60 y principios de los 70, ya aparecieron las primeras empresas a recoger la leche por las caserías". Detallando aquellos inicios y sus protagonistas: "La primera fue La Campesina (6) y después José el de Cardo (Lácteos Gozón). Pero siempre eran recogidas interesadas, pues cuando tenían bastante leche, no te la recogían. No sabías si te la vendrían a recoger, si ellos tenían un problema, ese problema era tuyo y te tenías que comer la leche".
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| Fuente: Google Maps (2012). Antiguas instalaciones de leche Lácteos Gozón, en la parroquia de San Martín de Cardo. |
Para facilitar la operatividad de la recogida, se solían bajar a la carretera general, los bidones con la leche almacenada. Con ello se evitaba el acceso del camión de la recogida a angostas quintanas y caleyas. Cada productor identificaba su bidón/es con la tarjeta correspondiente (sujeta en el cierre de la tapa) y los litros de leche. Aquellos receptáculos permanecían horas y horas a la espera de la llegada de aquel vehículo y su contenido condicionado a las condiciones ambientales (especialmente dañino a la calidad por el sometimiento de la leche al calor del sol). Antes de su absorción por la bomba de la cuba del camión, su conductor comprobaba a través de una medición si los datos aportados por el ganadero eran los correctos. Emilio Posada, reseña la mejora de calidad en aquella recogida: "Antes se bajaba en bidones a la carretera, para que el camión la recogiera. La leche pasaba horas y horas al sol y con la llegada de la Central Lechera ya se molestaban para recoger en domicilio". El paso de los años incidió en una mejora impensable : "Con el tiempo nos dieron tanques refrigerados. Nada que ver con el inicio"
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| Bidón de leche. Muy apreciados en la actualidad para uso decorativo. |
La aparición de la Central Lechera Asturiana, va regularizar esta situación con una recogida periódica y ordenada. Los precios se mantendrán estables, eliminando la especulación en el mercado de la leche. Así lo rememora Emilio: " Las cooperativas en este sentido fueron muy positivas para los productores de leche y las caserías. La Central cambió los hábitos de los ganaderos y nos hizo más profesionales, con más exigencias para la calidad de la leche. Pero a cambio te ofrecía seguridad en la recogida y sobre todo en los precios". Transcurrido el suficiente tiempo desde el origen de este cambio, su análisis es contundente : "Este tipo de cooperativas nos hizo a todos los ganaderos, grandes y pequeños, más fuertes. Había una defensa ante los abusos del mercado, pues estábamos representados en la toma de decisiones". Exhibiendo con orgullo su rol en este cooperativismo: "Soy socio compromisario de la Central y cuando dejé la actividad pasé a ser socio pasivo".
Los tiempos cambian y evolucionan a una velocidad vertiginosa y exige una adaptación simultanea a ellos, como lo testimonia Emilio: " Hoy el mercado exige mucho y a los ganaderos también. Hay mucho control sanitario y especialmente en el tema de la calidad".
(6). La empresa "Granja La Campesina" se creó por los hermanos Rafael y Francisco Vigil, en los pasados años 60. Entre los productos que llegaron a comercializar estaban las mantequillas, yogures y leche pasteurizada. A principios de los años 70 estaba en el ranking de las mayores empresas del sector en Asturias. En 1977 dio quiebra y su conocida marca "La Campesina", fue adquirida por un empresario castellano, Francisco Riera, usando tal denominación para sus productos.
Central Lechera Asturiana.
La Central Lechera Asturiana oficialmente se crea el 12 de mayo de 1967, por Jesús Sáenz de Miera, aprobándose su reglamento fundacional el 9 de febrero de 1968. Habrá que esperar dos años más para que sea efectiva su inscripción definitiva en el Registro Mercantil, con el número 9.608, (2 de junio de 1979).
En su inicio contará con un capital social de 40 millones de pesetas , 2.500 socios y 19 grupos sindicales que representan los intereses de los ganaderos agrupados. Su constitución es motivada por una guerra de precios en la década de los años 60.
En junio del año 1966, y como causa de la mala regulación del sector lácteo, se baja el precio de la leche de 5,5 a 5 pesetas el litro y miles de ganaderos se niegan a entregar la leche a los recogedores. Algunos más audaces derraman cientos de litros en plazas y mercados o regalan a particulares el fruto de su trabajo. En este pulso será determinante el apoyo de la opinión pública.
Es lo que se denominaría " la guerra de la leche", obligando a las autoridades a intervenir y mediar entre productores y almacenistas, llegando a pactar un precio algo superior de 6 pesetas/litro.
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| Portada del periódico de tirada nacional ABC. Con fecha de 12 de julio de 1966, refleja "la guerra de la leche". |
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| Portada de La Nueva España de 9 de marzo de 1971. Una nueva "guerra de la leche", por los precios. |
Aquel apaño no satisfizo a los más de tres mil ganaderos implicados y ante la inseguridad del sector, provocado por la nula regulación del mismo, deciden buscar una solución definitiva. Tras muchas dificultades consiguen al año siguiente, en 1965, la concesión de un cooperativa. Empezará el largo camino cooperativista, a través de un crédito , cuatro años después, por valor de 112 millones de pesetas.
En el año 1969, se acaban las obras de la factoría en Granda (Siero), el presupuesto final invertido en aquella mastodóntica instalación asciende a 168 millones de pesetas. Ya en el siguiente año, 1970, el proceso fabril se inicia con la recepción del primer camión cisterna, con 25.000 litros de leche. En el año 1971, revoluciona el mercado, iniciándose en aquella andadura comercial con el lanzamiento de la primera botella de plástico, no retornable. El hito de la primera gran cooperativa láctea asturiana era un hecho.
Los beneficios no se dejarán esperar para todos: mejoras en el ámbito económico para los sufridos productores y también el las condiciones higiénico-sanitarias, desde su recogida hasta la llegada a los puntos de venta.
Para ello se empiezan a instalar los primeros tanques de enfriamiento, siendo en Carreño los pioneros con siete unidades. Aquellos modelos eran 6 de instalación fija y uno adaptable, para ser transportado por tractor. Aquella innovación representa un avance importantísimo para los productores de leche. Pudiendo esta permanecer hasta 48 horas, pendiente de la recogida, después de su ordeño.
En 1972, pondrán en marcha un proyecto para la fabricación de piensos , destinado para sus socios. Una idea desarrollada con anterioridad por otras cooperativas. En ese mismo lustro alcanzaran la producción de 6.000 toneladas al mes. José Ramón Heres, detalla al respecto la siguiente información: " Actualmente mantiene el servicio de venta de piensos a los socios, a través de ASA (Asturiana de Servicios Agropecuarios). Si gastas el pienso ahí, te bonifican en el pago del litro de leche que te compran".
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| Silo de almacenamiento de pienso. En su parte superior derecha se observa parcialmente el logotipo de ASA. |
Esta cooperativa, como todas las empresas de recogida, tiene su propio servicio sanitario, para el control de la leche, facilitando el tanque frigorífico, que facilita la buena conservación de la calidad láctea. Además tal y como señala Emilio Posada, ofertan una serie de contrataciones, impensables hace años: " Puedes a través suyo el contratar personal para atender la casería. Así puedes ir a una boda, una fiesta o cualquier cosa. Antes era imposible". Nuestro vecino José Ramón Heres, corrobora esta declaración con un añadido: "Aunque fueron pioneros en esto de la contratación, actualmente hay empresas de servicios, que también te facilitan esa posibilidad".
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| Celebración familiar. Miembros de Casa El Tercero. Hasta no hace demasiado tiempo el acudir a un evento de este tipo, era un grave problema para el ganadero. |
La aparición de este tipo de cooperativismo en el mercado de la leche y en el ámbito de nuestros ganaderos, lo resume Emilio: " Aunque no hay nada perfecto y a veces funcionan como empresa, a nosotros los ganaderos nos dio más garantías y seguridad en un futuro demasiado negro".
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| Antiguas instalaciones de Lácteos Gozón S.L., ubicadas en Romadonga, Cardo. |
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ResponderEliminarGracias José Ángel, nuevamente por tu apoyo, exteriorizado por ese explícito grafismo.
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